Στη βεράντα της Ξάνθης

Το φαρμακείο σου πότε το άνοιξες;

Το όνομα «Ξανθίππη» από πού βγήκε παρεμπιπτόντως;

Το όνομα το είχε βγάλει η μητέρα μου, όταν ο πατέρας μου είχε πρωτοανοίξει το μαγαζί, γιατί λέγεται ότι η Ξάνθη πήρε το όνομά της από τα ανάκτορα μιας εταίρας, της Ξανθίππης. Τα ανάκτορα φαίνονται σε απόσταση διακοσίων μέτρων περίπου από δω. Γι’ αυτό υιοθετήσαμε αυτό το όνομα. Θέλω να πιστεύω ότι είναι και σημείο αναφοράς για την Ξάνθη, αφού η γειτονιά έχει πάρει το όνομα της «Ξανθίππης».

Η «Ξανθίππη» ήταν μια παραδοσιακή ταβέρνα με τοπική κουζίνα, η οποία συνδύαζε, εκτός από το κλασικό φαγητό που παραγγέλνει κάποιος στην έξοδό του, και το μαγειρευτό φαγητό το μεσημέρι, στο οποίο είχαμε μεγάλη κατανάλωση. Αυτό συνέβαινε γιατί τότε είχε αρχίσει η βιομηχανική άνθηση της Ξάνθης και οι εργάτες ήταν πολύ περισσότεροι, επίσης μόλις είχε γίνει και το Πανεπιστήμιο, οπότε όλοι οι καθηγητές, οι έμποροι, οι πλασιέ που περνούσαν από την πόλη έτρωγαν τα μεσημέρια στην «Ξανθίππη». Για την εποχή του ο πατέρας μου έκανε τόλμημα να φτιάξει το μαγαζί του έξω από την πόλη, γιατί τότε τουρισμός πολύς δεν υπήρχε και ο κόσμος δεν έβγαινε όσο σήμερα. Παρ’ όλα αυτά πέτυχε και πήγε πολύ καλά.

Όταν ανέλαβα εγώ το μαγαζί, ήξερα ότι σίγουρα δεν είχα την εμπειρία του πατέρα μου. Θέλω να πω ότι με βοήθησε πολύ ο κόσμος της Ξάνθης, με στήριξε. Κράτησα το μαγαζί και με το που απολύθηκα από φαντάρος, άρχισα να κάνω και εγώ την πρώτη μεγάλη ανακαίνιση. Ήταν ένα τόλμημα αυτή η αλλαγή που, αν δεν ήμουν τόσο νέος, δεν θα το έκανα. Το μόνο που δεν τόλμησα να αλλάξω ήταν η κουζίνα. Διότι ήταν ένα παραδοσιακό μαγαζί με τοπική κουζίνα και πολύ καλό μαγειρευτό φαγητό όπως σας είπα.

Με τους μάγειρες που δεν άλλαξαν ποτέ. Έχω τους μάγειρες που είχε και ο πατέρας μου και συνεχίζω να τους έχω. Μόνο δύο φορές το χρόνο έρχονται δύο σεφ και μας μαθαίνουν καινούρια πιάτα. Δεν μου αρέσει να αλλάζω προσωπικό. Η φιλοσοφία του πατέρα μου ήταν αυτή: «ομάδα που κερδίζει δεν αλλάζει».

Τολμήσαμε όμως να κάνουμε ένα άλμα άλλου είδους, να φέρουμε δηλαδή μια μοντέρνα πρωτοποριακή κουζίνα, κάνοντας ένα πάντρεμα καινούριων πιάτων με μερικά παλιά φαγητά, ξεχασμένες γεύσεις της Θράκης, και με ακόμη παλιότερα όπως είναι η μπομπότα και το κατσαμάκι που ήταν εποχής του μεσοπολέμου. Έχουμε βέβαια και τα… «απαγορευμένα», αμελέτητα, γλυκάδια, γλώσσα κτλ., τα οποία φυσικά έχουν μεγάλη κατανάλωση.

Έχουμε και ξένη. Βάλαμε φαγητά τα οποία είναι πλέον της μόδας και τα βρίσκουμε σε όλες τις εφημερίδες και τα περιοδικά κουζίνας. Το μαγαζί προχωράει, δεν μπορούμε να μείνουμε πίσω. Έχουμε τριάντα άτομα προσωπικό, το οποίο πρέπει να πληρωθεί.

Εγώ σε αυτό το μαγαζί είμαι από οχτώ χρονών. Όλα τα καλοκαίρια και όλες τις διακοπές, Χριστούγεννα και όσες μέρες μπορούσα το Πάσχα, τις πέρασα μέσα στην κουζίνα. Ποτέ δεν μου επέτρεπε ο πατέρας μου να καθίσω στο γραφείο και έτσι πέρασα από όλα τα στάδια. Η προσφορά μου τώρα στο μαγαζί είναι μηδενική. Εννοώ ότι δεν προσφέρω μέσα στην κουζίνα. Όταν ζούσε ο πατέρας μου, έφτιαχνα σαλάτες. Το αγαπημένο μου χόμπι είναι να μαζεύω βιβλία με συνταγές και να τις διαβάζω το μεσημέρι ή το βράδυ πριν κοιμηθώ, γιατί αυτό με ξεκουράζει. Πλέον παίζω το ρόλο του σκηνοθέτη. Η μεγαλύτερη χαρά για μένα, η μεγαλύτερη ηδονή, είναι να έρχομαι σε επαφή με τον κόσμο. Το να έρχονται όλοι αυτοί για το μαγαζί και μετά να σε χαιρετούν, είναι μεγαλείο! Η σχέση του επιχειρηματία με τον πελάτη είναι ερωτική!

Ακόμη και τις ημέρες που έχω ρεπό και υποτίθεται ότι δεν θα έρθω, έρχομαι για να συναντήσω τους φίλους μου, με τους οποίους έχουμε το δικό μας τραπέζι. Η μάνα μου λέει: «αν δεν πας να μυρίσουν τα ρούχα σου, δεν μπορείς!» Μου αρέσει αυτή η μυρωδιά της κουζίνας και το μεγαλείο, σας είπα, είναι να βλέπεις το μαγαζί γεμάτο. Δεν με απασχολεί το κέρδος, ίσως γιατί μιλάω εκ του ασφαλούς, αφού έχω και το φαρμακείο. Είμαι έτοιμος να ρισκάρω γι’ αυτό το μαγαζί και άλλες ανακαινίσεις, αρκεί να το βλέπω γεμάτο. Το να ξέρω ότι έστω ο μισός κόσμος με λέει με το μικρό μου όνομα είναι πολύ σημαντικό.

Ναι. Για να είμαι ειλικρινής, ευχαριστώ τον πατέρα μου, γιατί με έκανε πρώτα έμπορο και μετά επιστήμονα. Όταν από τα είκοσί σου χρόνια διαχειρίζεσαι ένα μαγαζί αυτού του μεγέθους, μετά το φαρμακείο δεν είναι τίποτα. Στο φαρμακείο ο πελάτης έρχεται θλιμμένος και βγαίνει ικανοποιημένος, γιατί θα του δώσεις ένα φάρμακο! Σε αυτό το μαγαζί ο πελάτης έχει άλλες απαιτήσεις. Το πιάτο πρέπει να είναι καθαρό, να είναι στολισμένο, πρέπει οι σερβιτόροι να είναι καθαροί, οι στολές τους να είναι σιδερωμένες, να είναι ξυρισμένοι. Δηλαδή η δουλειά του σκηνοθέτη είναι αυτή. Η παράσταση πρέπει να δοθεί τέλεια.

Τα υλικά 100% δεν μπορώ να τα επιμεληθώ εγώ. Δεν παύει όμως οι προμηθευτές μας να είναι ίδιοι εδώ και σαράντα χρόνια. Όταν εμείς έχουμε δύο με τρία κρεοπωλεία τα οποία προμηθεύουν ειδικά για την «Ξανθίππη» το κρέας, αυτό κάτι λέει. Για τα τυποποιημένα προϊόντα ψωνίζουμε ανάλογα με την προσφορά, αλλά και πάλι δεν παρεκκλίνουμε από τα κριτήριά μας για την ποιότητα. Παραδείγματος χάριν, το κρέας θα είναι πάντα ελεγμένο από εμάς, τα ψάρια θα είναι ελεγμένα από εμάς. Τα λαχανικά ξέρουμε ότι μπορεί να τα πληρώσουμε λίγο πιο ακριβά, αλλά θα είναι ειδικά για εμάς. Δεν ξεφεύγουμε από τη γραμμή μας!

Τη δεύτερη ανακαίνιση την έκανα το 1999 και την τρίτη την έκανα πρόπερσι. Δηλαδή κάθε εφτά με οχτώ χρόνια είμαστε υποχρεωμένοι να αλλάξουμε το μαγαζί. Και αυτό σημαίνει ότι τα αλλάζω όλα, από το φωτισμό και το μπαρ μέχρι και το ποτήρι, τα πάντα.

Αυτό που αυξάνεται κυρίως είναι το ενδιαφέρον του κόσμου να έρθουν να δουν το καινούριο περιβάλλον. Γιατί ο πελάτης δεν είναι τόσο αυστηρός που να μην ξαναέρθει με την πρώτη που δεν θα του αρέσει κάτι. Θα σου δώσει και δεύτερη και τρίτη ευκαιρία. Εάν όμως από τις τέσσερις φορές, τις τρεις δεν ικανοποιηθεί, θα σε τιμωρήσει. Εμείς είμαστε μια μικρή πόλη. Τα σημεία αναφοράς είναι μετρημένα. Έτσι το καλό ακούγεται εύκολα και το κακό ακούγεται ακόμη πιο εύκολα. Η επιτυχία μου πάντως πιστεύω ότι οφείλεται στους καλούς συνεργάτες μου.

Εγώ μόνο μπορώ να πω τι αρέσει σε έναν παλιό πελάτη που τον ξέρω χρόνια ή να πω ποιον θα πρέπει να προσέξουν. Υπάρχει πελάτης που έρχεται τριάντα χρόνια στο μαγαζί και είναι αδύνατο να έρθει και να μην μπει στην κουζίνα, γιατί ο πατέρας μου με έμαθε έτσι. Οι σταθεροί πελάτες, κατά τη γνώμη μου, είναι αυτοί οι οποίοι έρχονται μία φορά την εβδομάδα. Γιατί με το να έρθει κάποιος μία φορά την εβδομάδα, σημαίνει ότι έρχεται 52 φορές τον χρόνο. Είναι δυνατόν εγώ να μη σέβομαι αυτόν τον άνθρωπο; Αυτός με στηρίζει.

Οι πιο συχνοί πελάτες μου είναι οι Ξανθιώτες. Σαφέστατα σ’ αυτό το σημείο έρχονται και ξένοι γιατί εδώ βλέπεις την πόλη από ψηλά, είναι η βεράντα της πόλης. Γι’ αυτό και είμαστε οι πρώτοι σε κατανάλωση τοπικών προϊόντων, π.χ. τα τοπικά κρασιά. Εγώ πάντα τα πρώτα δύο κρασιά που προτείνω είναι τοπικά.

Η κουζίνα η δική μας είναι επηρεασμένη και από την Ανατολή. Μην ξεχνάμε ότι η Τουρκία είναι στα 120 χιλιόμετρα. Έτσι η κουζίνα μας έχει μέσα μπαχαρικά, κιμά, και στα φαγητά επηρεαζόμαστε από εκεί, γιατί το 30% των κατοίκων είναι μειονότητα και έχει μουσουλμανική κουζίνα.

Είναι Ο.Ε. Διευθυντής της επιχείρησης είναι ο Σάκης Ζαϊτίδης, ένας πολύ αξιόλογος συνεργάτης, ο οποίος έχει τελειώσει σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, ήταν διευθυντής στην Ελούντα στην Κρήτη. Είναι ο καλύτερός μου συνεργάτης και τον θεωρώ πλέον μέλος της οικογένειάς μου. Έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου την επιχείρηση και νομίζω ότι τα καταφέρνει καλύτερα από εμένα. Εγώ στο μόνο που μπορώ να τον βοηθήσω είναι στην εμπειρία. Δεν το κρύβω ότι μαζί σκοπεύουμε να κάνουμε και άλλες επιχειρήσεις.

Ποτέ δεν κάνω μια επιχείρηση στην οποία δεν είμαι γνώστης. Θα είναι ή με φαγητό ή με φάρμακο ή με ορθοπεδικό.

Το ορθοπεδικό προέκυψε από το ότι η μεγαλύτερή μου αδυναμία, μετά την οικογένειά μου και τη δουλειά, είναι το ποδόσφαιρο. Είμαι ο φαρμακοποιός της Σκόντα. Είμαστε υπερήφανοι γιατί είμαστε η πρώτη επαρχιακή ομάδα τα τελευταία είκοσι χρόνια! Δε νοείται πολίτης της Ξάνθης που να μην είναι φανατικός της Σκόντα. Διότι το μεγαλύτερο μέσο διαφήμισης της πόλης μας είναι αυτή η ομάδα! Παλιότερα μας ήξεραν μόνο από το καρναβάλι και τις γιορτές της Παλιάς Πόλης.

Ναι, και του Μενέλαου Λουντέμη και πολλών άλλων. Η Παλιά Πόλη, μάλιστα, έχει εμπνεύσει και διάφορους σκηνοθέτες να γυρίσουν έργα όπως «Ο Χατζηεμμανουήλ» και «Οι μάγισσες της Σμύρνης» γιατί το μειονοτικό στοιχείο τους παρέπεμπε στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.

Τα γνωστά άτομα που έχουμε φιλοξενήσει στο μαγαζί μας είναι ο Πατριάρχης, ο Αρχιεπίσκοπος, οι οποίοι έχουν έρθει πολλές φορές. Οι δήμαρχοι. Έχουν φάει όλοι οι πρωθυπουργοί. Να μιλήσω για τους υπουργούς, να μιλήσω για τον κύριο Σημίτη, για τους ηθοποιούς, για όλους τους καλλιτέχνες. Την Εθνική Ομάδα, όλους τους πάντες. Δεν υπάρχει κάποιος που να είναι στη δημοσιότητα και να μην έχει έρθει εδώ. Είναι μεγάλη τιμή για ένα μαγαζί να μπει ο πρωθυπουργός με μια ομάδα υπουργών και να φάει. Αν και για μένα, να σας πω, το πιο ωραίο τραπέζι είναι όταν έρχεται και τρώει η Σκόντα. Η ομάδα είναι πάνω από όλα!