Γνωρίστε την οινοχόο φαρμακοποιό 'Αννα Χρισκιώτη

«Αυτό που μου αρέσει στο κρασί είναι ότι ως ζωντανός οργανισμός δεν έχει κάτι στάσιμο. Αλλάζει συνέχεια στο χρόνο, τον άμεσο αλλά και τον μακρινό. Μεταβάλλεται στη φιάλη. Έχεις μπροστά σου το ποτήρι˙άλλα πράγματα θα μυρίσεις και θα νιώσεις στον ουρανίσκο σου αυτό το λεπτό, άλλα πράγματα θα αισθανθείς μετά από 5΄, μετά από 10΄, μετά από μία ώρα. Εξελίσσεται στο βαρέλι, οπότε αυτό που θα πιεις τώρα, μπορεί να το πιεις και μετά από δύο χρόνια και να είναι διαφορετικό. Αυτό είναι η μαγεία του. Αλλάζει το κρασί και με τον τόπο. Είναι πολύ ωραίο να βλέπεις τη διαφορετική έκφραση που μπορεί να έχει η ίδια ποικιλία στην Ελλάδα, στη Γαλλία, στη Χιλή, στην Αυστραλία. Αυτό είναι το ταξίδι. Και το πώς θα το συνδυάσεις με το φαγητό, έτσι που μπορείς να απογειώσεις ή και να καταστρέψεις μια γεύση, είναι κι αυτό ένα μαγικό ταξίδι.»

Αυτά που αγάπησε η 'Αννα Χρισκιώτη στο κρασί, τη συνεχή αλλαγή, τη μεταμόρφωσή του, το ταξίδι του στο χρόνο και τον τόπο, βρίσκονται μέσα της ως στοιχεία αναπόσπαστα του χαρακτήρα της. Από μικρό παιδί αλλάζει τόπους: Ηγουμενίτσα, Βόλο, Τρίκαλα, Χανιά, ακολουθώντας τις μεταθέσεις του πατέρα της, αξιωματικού της Αστυνομίας. Και έτσι σήμερα νιώθει πως αυτή η συνεχής μετακίνηση, αυτή η σχεδόν «νομαδική» ζωή, την έκανε πιο κοινωνική, ικανή να προσαρμόζεται εύκολα σε διαφορετικές καταστάσεις, να ενσωματώνεται γρήγορα σε νέα περιβάλλοντα, της έδωσε «μια ακαθησία εν πάσει περιπτώσει», όπως λέει η ίδια γελώντας.

Φαίνεται πως η «ακαθησία», την οποία η ίδια θεωρεί πολύ υγιή και καθόλου «σύνδρομο που χαρακτηρίζεται από μη ευχάριστη αίσθηση εσωτερικής ανησυχίας», όπως την όρισε ο Haskovec, ήταν που την έσπρωξε να δώσει το Δεκέμβριο του 2014 το φαρμακείο που διατηρούσε για 18 συνεχή χρόνια στη Νέα Ιωνία Αττικής, προκειμένου να βρει χρόνο για να ασχοληθεί και με τα άλλα ενδιαφέροντά της.

Και έτσι έπεσες στο ποτό…

Όχι κατευθείαν… (γελώντας). Λίγο πριν δώσω το δικό μου φαρμακείο, έπαιζα τα βράδια σε ένα wine bar στη Γλυφάδα, μια-δυο φορές την εβδομάδα, μια μουσική που μου αρέσει πολύ, τη μουσική του μεσοπολέμου, των βερολινέζικων και παρισινών καμπαρέ, jazz, ελληνικά κομμάτια, Αττίκ, Βέμπο κτλ. Και ήταν αυτό για μένα λυτρωτικό και ψυχοθεραπευτικό για εκείνες τις δύσκολες μέρες του φαρμακείου μου.

Και από Disc jockey, πώς πέρασες στη νέα ειδικότητα του οινοχόου, του sommelier (κατά τη σύγχρονη εκ-δοχή);

Ήταν η εποχή που έδωσα το φαρμακείο μου και για πρώτη φορά στη ζωή μου είχα χρόνο να κάνω μαθήματα γερμανικών, σεμινάρια hotel management, marketing, δημόσιες σχέσεις… Δηλαδή ό,τι με ενδιέφερε από παλιά και ο πάγκος του φαρμακείου με εμπόδιζε να παρακολουθήσω. Τα βράδια ήμουν ήδη σε ένα χώρο που το κρασί ήταν ο πρωταγωνιστής και μου άρεσε και εμένα πάρα πολύ. Έτσι, όταν η ιδιοκτήτρια του wine bar και φίλη με παρότρυνε να ασχοληθώ περισσότερο, αποφάσισα να γνωρίσω καλύτερα το κρασί και πήγα στην αντίστοιχη σχολή για sommelier.

Η σχολή Genius In Gastronomy θεωρώ ότι είναι μια σχολή που σου παρέχει καλές γνώσεις και εφόδια, οι εξετάσεις είναι αυστηρές και πιστοποιείσαι ως Sommelier από την Αμερική, από το Φορέα Πιστοποίησης Επαγγελματιών και Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων Staregister, μέλους του International Personnel Certification Association, IPC. Η σχολή ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία.

Και η επαγγελματική συνέχεια ποια ήταν;

Πριν τελειώσω τη σχολή, είχα εξοικειωθεί με το κρασί στο wine bar στη Γλυφάδα, σε ένα χώρο που είχε και πολλές ετικέτες, 150-200 περίπου, οι οποίες άλλαζαν ανά 3μηνο. Έπειτα πήγα στο Tamarind Thai Restaurant στο Μεταξουργείο, και τώρα βρίσκομαι στο By The Glass, το οποίο θεωρείται και το top wine bistro στην Ελλάδα, στη στοά Ράλλη, στο Σύνταγμα. Πολύ ενδιαφέρουσα δουλειά, πολύ ωραίος ο χώρος, πολύ ωραία κρασιά, πολλή δουλειά και με πολλούς τουρίστες που ενθουσιάζονται και έρχονται να κάνουν γευστικές δοκιμές…

Ποια είναι ακριβώς τα καθήκοντά σου, τι κάνει ένας οινοχόος;

Ο οινοχόος είναι αυτός που αναλαμβάνει το σχεδιασμό και τη διαχείριση της κάβας. Συντάσσει τη λίστα κρασιών, φροντίζει για τη συντήρησή τους, συμβουλεύει και προτείνει κρασί στους πελάτες ανάλογα με το φαγητό που έχουν επιλέξει και αναλαμβάνει το σερβίρισμά τους.

Όσον αφορά το τελευταίο κομμάτι, εδώ στην Ελλάδα είμαστε ακόμα πίσω, γιατί ο Έλληνας έχει μάθει να παραγγέλνει πολλά πιάτα, τα οποία είναι δύσκολο να τα ταιριάξεις με ένα κρασί. Πρέπει να σερβίρεις κάθε πιάτο με διαφορετικό ποτήρι, αλλά βλέπω πως υπάρχει ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον, ώστε να αποκτήσει ο Έλληνας την οινογνωστική κουλτούρα.

Ποια είναι τα βασικά πράγματα που πρέπει να ξέρει ένας οινόφιλος;

Η βασική οινογνωσία ξεκινά από τον αμπελώνα και τα φυτά του, περνά από το οινοποιείο και όλες τις διεργασίες της οινοποίησης και φτάνει στο κρασί, τους τύπους, τις κατηγορίες, την ετικέτα του, καθώς και το σερβίρισμα, τη δοκιμή, τη σωστή αποθήκευση-συντήρηση και βέβαια, το συνδυασμό του με το φαγητό.

Και αυτή τη γνώση, που θέλει πολύ διάβασμα υποθέτω, πώς θα την αξιοποιήσω; Τι θα καταλάβω δοκιμάζοντας ένα κρασί;

Η γνώση του κρασιού μάς βοηθάει να καταλαβαίνουμε αν το κρασί που παραγγείλαμε αξίζει τα χρήματα που δώσαμε, αν έχει συντηρηθεί και σερβιριστεί υπό τις σωστές συνθήκες, καθώς και αν αντιπροσωπεύει την περιοχή, την ποικιλία ή το στυλ που είχαμε κατά νου, όταν το επιλέξαμε. Εν κατακλείδι, η γνώση μεγιστοποιεί την απόλαυση.

Πώς επιλέγεις ένα κρασί; Ένας οινογνώστης μπορεί να έχει αναπτύξει στη διάρκεια των χρόνων κάποιες δικές του προτιμήσεις;

Ο καθένας προσεγγίζει το κρασί με βάση τις δικές του μνήμες, ανάγκες, παραστάσεις και τελικά σχηματίζει την προσωπική του άποψη και το δικό του γούστο.

Μίλησέ μου για τις ποικιλίες του κρασιού. Υπάρχουν κάποιες βασικές ποικιλίες;

Υπάρχουν αυτές που λέμε διεθνείς, οι οποίες μπορούν να καλλιεργηθούν σχεδόν παντού, αλλά παίρνουν διαφορετική έκφραση ανάλογα με τον τόπο και το τερουάρ (terroir), που είναι ο συνδυασμός του εδάφους, των καλλιεργητικών μεθόδων, των κλιματολογικών συνθηκών, του μικρο-κλίματος και κυρίως της ψυχής του καλλιεργητή. Όλα αυτά «περνούν» στο ποτήρι σου. Για εμένα αυτές που έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι οι γηγενείς ποικιλίες, που είναι χαρακτηριστικές για κάθε τόπο. Καθώς και ποικιλίες που η αναβίωσή τους από ολοκληρωτικό αφανισμό, χάρη στις προσπάθειες φωτισμένων οινοποιών, π.χ. Λημνιώνα, έχει δώσει οινικά δείγματα εξαιρετικής κομψότητας.

Ποιες είναι οι αγαπημένες σου ποικιλίες;

Μου αρέσουν πολύ τα γερμανικά Rieslings. Είναι λευκά κρασιά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που δεν αρέσουν στον πολύ κόσμο, γιατί μυρίζουν diesel. Μπορούν όμως να παλαιώσουν πολύ και να τα πιεις και μετά από 30 χρόνια! Επίσης, το ασύρτικο Σαντορίνης, μία από τις πιο ωραίες ποικιλίες που υπάρχουν και ευτυχώς έχει αρχίσει και προβάλλεται πολύ στο εξωτερικό. Μια πάρα πολύ ωραία ποικιλία, που δεν της έχει δοθεί ακόμα η κατάλληλη προσοχή, είναι το Βιδιανό στην Κρήτη, μια λευκή ποικιλία με κοινά χαρακτηριστικά με το Viognier, με πλούσιο σώμα, πολύ έντονα τα αρώματα του βερίκοκου, που ταιριάζει υπέροχα με το φαγητό και με την κρητική κουζίνα. Ακόμα, η Ρομπόλα στην Κεφαλονιά με τα πολύ έντονα ορυκτά αρώματα, τη λεμονάτη γεύση, που ταιριάζει απίστευτα με τα ψαρικά. Πρέπει να βρούμε 2-3 ποικιλίες που πραγματικά αξίζουν, που μπορούν να τις δουλέψουν οι παραγωγοί, να τις προωθήσουμε και να γίνουν σήμα κατατεθέν της χώρας.

Αλλά ας αφήσουμε την οινογνωσία και ας ξανάρθουμε σε σένα. Πόσο σε βοήθησαν τα χρόνια του πάγκου στην ενασχόλησή σου ως sommelier;

Την εμπειρία του φαρμακείου τη βρίσκω κάθε μέρα μπροστά μου. Με τον πελάτη του φαρμακείου είχα και έχω χρόνια σχέση. Είναι από τους πιο δύσκολους πελάτες και πολύ απαιτητικός, οπότε έχω μάθει πολλά για την επαφή μου με τον κόσμο και για το πώς να τον ψυχολογώ. Βλέπω ανθρώπους και νομίζω ότι ξέρω και τι φάρμακο παίρνουν, ξέρω πώς θα τους προσεγγίσω. Επιπλέον το ότι είχες μια δική σου επιχείρηση, σε κάνει να μπορείς να καταλάβεις πώς λειτουργεί μια επιχείρηση και πώς πρέπει να συναλλάσσεσαι.

Για πόσο καιρό ακόμα θα παραμείνεις ένας… συνεπής sommelier;

Ξέρω ότι δεν θα μείνω εκεί, θα πάω και σε κάτι άλλο. Δεν είναι εύκολη δουλειά, δεν μπορείς να την κάνεις για πάντα. Έτσι κι αλλιώς καθετί κάνει τον κύκλο του. Θα πάρω λοιπόν ό,τι έχω να πάρω και θα προχωρήσω στο επόμενο βήμα, χρησιμοποιώντας όλα αυτά τα εφόδια που αποκόμισα μέχρι τώρα.

Και το επόμενο βήμα, ποιο θα είναι;

Πάντα ήθελα να ασχοληθώ με τον τουρισμό και συγκεκριμένα με ένα διατηρητέο σπίτι της μητέρας μου στο Ναύπλιο. Το όνειρό μου είναι να δώσω ζωή σε αυτό το σπίτι, να γίνει ένα boutique hotel, ένα μικρό ξενοδοχείο, που θα είναι θεματικό με βάση το κρασί. Θα έχει κελάρι, τα κρασιά του, θα κάνουμε εκδρομές με τους ενοίκους του στους δρόμους του κρασιού, θα οργανώνουμε σεμινάρια, θα αναπτύξουμε ένα εναλλακτικό τουρισμό, εξειδικευμένο στο κρασί.

Αντιλαμβάνομαι ότι αυτό που έκανες μέχρι τώρα κι αυτό που κάνεις σήμερα το αντιμετωπίζεις ως κάτι μεταβατικό…

Η φιλοσοφία μου είναι αυτή: ακόμα και αν αισθάνεσαι ότι κάνεις κάποια βήματα πίσω, ξέρεις ότι είναι για να πάρεις φόρα να πας πάλι μπροστά. Πιο σημαντικό ακόμα είναι να μην εγκλωβίζεσαι ούτε στους εφιάλτες σου, ούτε στα όνειρά σου. Μπορεί για κάποιους λόγους να μην μπορέσω να το κάνω αυτό στο Ναύπλιο. Αυτό δεν πρέπει να με εγκλωβίσει και να με κάνει να δυστυχήσω. Όχι. Θα προσπαθήσω, θα κάνω τα πάντα γι' αυτό, γιατί το θέλω με όλη μου την ψυχή. Αλλά αν δεν το καταφέρω, δεν θα επιτρέψω το όνειρο να γίνει εφιάλτης. Θα έχω κερδίσει μια διαδρομή πάρα πολύ ωραία. Μια διαδρομή γεμάτη δύσκολες και όμορφες στιγμές, μια διαδρομή που θα με έχει εξελίξει ως άνθρωπο και θα αποτελέσει την αφετηρία για το επόμενο ταξίδι - στόχο.

Πηγή: Περιοδικό Φαρμακευτικός Κόσμος, τεύχος #164