Γιώργος Γιαννούτας

Γιώργος Γιαννούτας
Φαρµακοποιός και... ζαχαροπλάστης
Η θεραπευτική της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής

Μπορεί η παραδοσιακή ζαχαροπλαστική να αποτελέσει ένα είδος θεραπευτικής; Ναι, όταν τα γλυκά σού προσφέρονται από τον ευγενέστατο και χαµογελαστό Γιώργο Γιαννούτα, τον ιδιοκτήτη ενός ιστορικού ζαχαροπλαστείου στο Κολωνάκι, απέναντι από τον Ευαγγελισµό, ο οποίος µάλιστα συνδυάζει και την ιδιότητα του φαρµακοποιού.

Ο Γιώργος Γιαννούτας είναι ο συνεχιστής µιας οικογενειακής παράδοσης που διαρκεί τρεις γενιές.

Μια παράδοση που ξεκίνησε από την Καστοριά, έφτασε στην Κωνσταντινούπολη, για να καταλήξει στην ιστορική «Εύη» του Κολωνακίου.

«Εύη»: το ζαχαροπλαστείο και το διπλανό καφέ-αναψυκτήριο στο Κολωνάκι, απέναντι από τον Ευαγγελισµό αλλά και το καφέ-ζαχαροπλαστείο στα Ιλίσια, σύνολο τρεις γνωστές ζεστές γωνιές όπου µπορεί κανείς να απολαύσει παραδοσιακά πολίτικα γλυκά και να έρθει σε επαφή µε αρώµατα και γεύσεις που σ’ άλλους θυµίζουν τα παιδικά τους χρόνια και σ’ άλλους δηµιουργούν εικόνες από ένα γλυκό παρελθόν, ίσως λίγο πιο φιλικό από το σήµερα της τυποποίησης και της ταχύτητας.

«Εύη», από το Ευδοξία, την καλή γνώµη.

Γνώµη προπάντων και διαρκής αναζήτηση για όλα.

Για την πολιτική, την κοινωνία, την παραδοσιακή ζαχαροπλαστική, την επιχειρηµατικότητα στην Ελλάδα, για το πού οδηγείται το ζαχαροπλαστείο στη σύγχρονη εποχή, ποιες είναι οι απειλές και ποιες οι προοπτικές εξέλιξής του στην Ευρώπη. Για όλα έχει άποψη 

Ο Γιώργος Γιαννούτας, όπως είναι και το αναµενόµενο για ένα δυναµικό και δραστήριο Κωνσταντινουπολίτη επιχειρηµατία, την οποία σας παρουσιάζουµε στη συνέντευξη που ακολουθεί µαζί µε την προσωπική ιστορία του.

Πορεία ζωής λιγάκι σαν ταινία… Κωνσταντινούπολη, Θεσσαλονίκη, Αθήνα, φαρµακευτική, ζαχαροπλαστείο… Να τα βάλουµε σε µια τάξη;

Γεννήθηκα στην Κωνσταντινούπολη. Σταδιακά από την Πόλη «µετακοµίσαµε» µε την οικογένειά µου στη Θεσσαλονίκη, εκεί φοίτησα για ένα διάστηµα στο 2ο Γυµνάσιο Αρρένων, και µετά κατεβήκαµε στην Αθήνα. Το ’71 ο πατέρας µου αγόρασε το ζαχαροπλαστείο στο Κολωνάκι, ένα παλιό παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο που υπήρχε από το 1936, στο οποίο βρισκόµαστε και σήµερα. Εγώ τελείωσα την 6η Γυµνασίου στο Γ΄ Αµπελοκήπων, το ’73, και το ’74 µπήκα στη Φαρµακευτική Θεσσαλονίκης, από την οποία αποφοίτησα στις αρχές της δεκαετίας του ’80. Δεν ασχολήθηκα όµως µε τη φαρµακευτική επαγγελµατικά γιατί για διάφορους λόγους, προσωπικούς αλλά και αντικειµενικούς, έπρεπε να συνεχίσω την οικογενειακή µας παράδοση στη ζαχαροπλαστική.

Οικογένεια µε παράδοση στη ζαχαροπλαστική… Εκτός από τον πατέρα σου ποιος άλλος ήταν ζαχαροπλάστης;

Ο παππούς µου ήταν φούρναρης και ζαχαροπλάστης. Ο προπάππους µου ήταν φούρναρης στην Καστοριά. Κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσµίου Πολέµου ο παππούς µετανάστευσε στην Κωνσταντινούπολη. Είχε ένα από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία στη δεκαετία του ’30, µεταξύ Πέρα και Γαλατά, στο κέντρο. Εµείς µέναµε στο Βόσπορο. Η µητέρα µου είναι µικρασιατικής καταγωγής. Και αυτή, όπως και ο πατέρας µου, γεννήθηκαν στην Κωνσταντινούπολη.

Πώς αποφάσισες να σπουδάσεις φαρµακευτική µετά από µια τέτοια παράδοση;

Κοιτάξτε, δεν έµπαινε ζήτηµα να µη σπουδάσω. Και επειδή εκ των πραγµάτων τα ελληνικά µου ήταν περιορισµένα, γιατί πηγαίναµε σε ένα σχολείο ουσιαστικά δίγλωσσο, µε τουρκικά και ελληνικά, δεν ήταν δυνατόν να παρακολουθήσω µια θεωρητική επιστήµη. Οδηγήθηκα «αναγκαστικά» στις θετικές επιστήµες και, καθώς δε θεωρούσα τον εαυτό µου καλό στα µαθηµατικά, µπήκα στη Φαρµακευτική.

Η φαρµακευτική έπαιξε κάποιο ρόλο στη ζωή σου; Έχεις διατηρήσει φιλίες από τα φοιτητικά χρόνια;

Έχω φίλους από παντού, από το Βόσπορο, τη Φαρµακευτική, τις γειτονιές που έχω ζήσει στην Αθήνα. Η φαρµακευτική έβαλε µια σφραγίδα στη ζωή µου, γιατί ήταν τα χρόνια που διαµορφώθηκάν όλα, ο χαρακτήρας, η στάση ζωής, οι αξίες µου.

Η Θεσσαλονίκη είναι µια ερωτική πόλη και τα φοιτητικά χρόνια εκεί µένουν πάντα αξέχαστα. Πέρα από αυτό, όµως, στη Θεσσαλονίκη γνώρισα την έντονη πολιτική δράση. Η σχέση, µάλιστα, των περισσοτέρων από εµάς τότε µε την αριστερά ήταν τέτοια που νοµίζαµε ότι θα πούµε την τελευταία λέξη στην ιστορία. Πολλές φορές η πολιτική επισκίαζε όλα τα υπόλοιπα. Τώρα, στα 53 µου χρόνια, έχω άλλη αυτάρκεια σαν χαρακτήρας και πολύ µεγαλύτερη επιφύλαξη σε ό,τι κάνω σε όλα τα επίπεδα.

Και όταν πια τελείωσες τη Φαρµακευτική;

Όταν τελείωσα και θέλησα να ασχοληθώ µε το φαρµακείο, η αγορά της Αθήνας ήταν κορεσµένη και οι αγοραπωλησίες απλησίαστες για τα φαρµακεία. Ευτυχώς που ο πατέρας µου µου άφησε το ζαχαροπλαστείο, και τώρα έχω τρία µαγαζιά, δύο ζαχαροπλαστεία και ένα αναψυκτήριο.

Και έτσι άρχισες να ασχολείσαι µε τη ζαχαροπλαστική…

Με τη ζαχαροπλαστική ασχολήθηκα καθαρά σαν έµπορος. Δεν ασχολήθηκα ποτέ µε την παρασκευή γλυκών. Εγώ έχω την υψηλή εποπτεία στα χρηµατοοικονοµικά, αγορές, πωλήσεις, κοστολόγια, επέκταση, ανάπτυξη προϊόντων. Χωρίς αυτό να σηµαίνει ότι είµαι καλός στην επαφή µε τον πελάτη, δεν είµαι πωλητής. Γενικά, θα ‘λεγα, δεν είµαι ούτε καν κοσµικός, ενώ είµαι κοινωνικός, είµαι εναντίον σ’ αυτό που χαρακτηρίζουµε life style.

Τα άλλα δύο µαγαζιά πώς προέκυψαν;

Μετά το θάνατο του πατέρα µου, ασφυκτιούσα να βρίσκοµαι συνέχεια στο ίδιο περιβάλλον. Πιο πολύ από διάθεση να κάνω κάτι δικό µου, άνοιξα το ’97 στα Ιλίσια το δεύτερο ζαχαροπλαστείο, το οποίο είναι και ιδιόκτητο οίκηµα, και το ’99 έκανα το καφέ-αναψυκτήριο, που και αυτό λέγεται «Εύη».

«Εύη» λέγονται όλα;

Ναι, γιατί η αδελφή µου λέγεται Εύη και γιατί το Εύη προέρχεται από το Ευδοξία.

Πες µας για την «Εύη» στο Κολωνάκι, το ζαχαροπλαστείο σου που είναι απέναντι από τον Ευαγγελισµό…

Είναι ένα ζαχαροπλαστείο που χτίστηκε το 1936, πριν από τη δικτατορία του Μεταξά. Λεγότανε παλιά «Το Σικ» και από κει έχουν περάσει όλες οι ιστορικές προσωπικότητες του πολιτικού και καλλιτεχνικού κόσµου. Έχει µεγάλη ιστορία. Από εκεί πέρναγε ο Ράλλης, ο Παπαληγούρας, πατήρ και υιός, ο Τσιριµώκος, ο αδελφός του Τσιριµώκου, ο Πεσµατζόγλου. Γνώρισε τη µεγάλη του άνθηση από τη δεκαετία του ’50 µέχρι και τα µέσα της δεκαετίας του ’70, όταν το Κολωνάκι είχε ακόµη την παλιά του αίγλη.

Η πελατεία σας είναι από τη γειτονιά ή από το νοσοκοµείο;

Πολλοί πελάτες µας είναι από το νοσοκοµείο, γιατροί, νοσοκοµειακό προσωπικό, συγγενείς ασθενών. Και ορισµένοι που έρχονται φεύγουν ευτυχώς µε το καλό και συνεχίζουν και είναι πελάτες. Επανέρχονται µόνο για να παίρνουν τα προϊόντα µας. Τα τελευταία χρόνια, που έγινε το µετρό, υπάρχουν και οι περαστικοί. Αυξήθηκε ο κόσµος σε απόλυτους αριθµούς, αλλά µειώθηκε ο απαιτητικός πελάτης. Το ζαχαροπλαστείο είναι Κωνσταντινουπολίτικο και έχει όνοµα στο πολίτικο τσουρέκι και τα παραδοσιακά πολίτικα γλυκά.

Ποια άλλα εκτός από το τσουρέκι δηλαδή;

Γλυκά ταψιού, εκµέκ, µιλφέιγ, διάφορα. Ακόµη είναι τα παγωτά σορµπέ µε φράουλα, λεµόνι κτλ., τα οποία γίνονται αµιγώς µε τον παραδοσιακό τρόπο, δεν έχουν ούτε χρωστικές, ούτε αρωµατικές ουσίες, ούτε βελτιωτικά γεύσης, ούτε τεχνικές γλυκαντικές ύλες. Όπως και το παγωτό καϊµάκι. Όµως, µε τις παρούσες νοµικές προδιαγραφές, το γάλα πρέπει απαραιτήτως να είναι επανειληµµένα παστεριωµένο, που σηµαίνει ότι χάνει τη γεύση που είχε παλιά, την παλιά του νοστιµάδα.

Με τις επανειληµµένες παστεριώσεις δηλαδή το γάλα χάνει την παραδοσιακή του γεύση;

Ναι. Πρόσφατα ήµουν σε ένα συνέδριο βιοτεχνών ζαχαροπλαστών στο Βόλο, όπου ανακαλύψαµε ότι ενώ όλοι διεπόµαστε από τη νοµοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, οι Γάλλοι για τα παραδοσιακά τους τυριά, το καµαµπέρ, το µπρι κτλ., χρησιµοποιούν απαστερίωτο γάλα, µε τη συνυπευθυνότητα του καταναλωτή φυσικά. Δηλαδή και ο αγοραστής και ο πωλητής ξέρουν ότι αυτό το γάλα ενέχει ένα ελάχιστο κίνδυνο. Στην Ελλάδα, ωστόσο, όπου η νοµοθεσία είναι εντελώς ανελαστική, οδηγούµαστε σε µια γευστική ισοπέδωση.

Τα παραδοσιακά γλυκά είναι που δίνουν το στίγµα στο ζαχαροπλαστείο σου;

Είναι και ο χώρος. Δεν είµαι υπέρ της βίαιης και ριζικής ανακαίνισης. Θέλω να δείχνει το ζαχαροπλαστείο τη χρονική του συνέχεια. Να έχει το άρωµα της δεκαετίας του ’60. Έχουµε πελάτες που κάποτε ήτανε παιδιά, και τώρα ζούνε στην Ελλάδα ή και στο εξωτερικό, και έρχονται µε τα παιδιά τους να ψωνίσουνε. Στην Ελλάδα δυστυχώς υπάρχει η αντίληψη της µπουλντόζας, η λογική του να τα αλλάζουµε όλα και να φέρνουµε τα πάνω κάτω, πράγµα που δε συµβαίνει σε άλλες µεγαλουπόλεις της Ευρώπης.

Σήµερα υπάρχουν παρασκευαστές που να διατηρούν την παραδοσιακή τέχνη της ζαχαροπλαστικής;

Δεν είναι µόνο υπόθεση παρασκευαστών αλλά και υλικών. Σήµερα στη ζαχαροπλαστική, αλλά υποθέτω και στη µαγειρική, προσπαθούµε στο µικρότερο χρόνο να έχουµε τη µεγαλύτερη παραγωγή, που πολλές φορές αυτό αποβαίνει εις βάρος της ποιότητας, κυρίως των γλυκών.

Πόσα είναι τα παραδοσιακά οινοµαγειρεία στην Αθήνα σήµερα; Ελάχιστα. Ενώ είναι πάµπολλα τα φαστφουντάδικα. Μπορούµε να πούµε ότι αυτό ισχύει και για τα ζαχαροπλαστεία. Τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία είναι ελάχιστα. Είναι τα παλιά γαλακτοπωλεία που εξελίχθηκαν σε ζαχαροπλαστεία.

Εσύ έχεις µπει στον πειρασµό να µεταβάλλεις τα γλυκά που παρασκευάζεις; Να είναι το ίδιο ποιοτικά αλλά όχι παραδοσιακά;

Επιµένω στην παράδοση, και πιστεύω ότι σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση είµαστε σε µια φάση να ξαναγυρίσουµε στο παλιό, επιµένοντας στην ποιότητα. Για παράδειγµα, εµείς αποφεύγουµε τις έτοιµες κρέµες. Αρκετές φορές βέβαια όλη η φιλολογία γύρω από τη χοληστερίνη και τη µείωση των θερµίδων οδηγούν πολλούς ζαχαροπλάστες σε πιο λάιτ παραγωγές, οι οποίες δεν ξέρουµε και τι επιπλοκές µπορεί να έχουν στην υγεία. Εµείς προτιµάµε την κρέµα πατισερί που φτιάχνουµε οι ίδιοι. Βέβαια τρώει κάποιο χρόνο, αλλά είναι πολύ πιο γευστική. Χρησιµοποιούµε ακόµη την ΙΟΝ, την πικρή σοκολάτα, και βέβαια η φιλοσοφία µας είναι όχι στη µαζική παραγωγή, παραγωγή µόνο για την πελατεία µας.

Θα ’θελες ο γιος σου να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση;

Ο γιος µου είναι δεκαεφτά χρονών και έχει τα κλασικά χαρακτηριστικά των εφήβων σήµερα. Είναι µια νέα γενιά που φέρει το στίγµα των νέων τεχνολογιών, των κοµπιούτερ, του ποδοσφαίρου, λίγο απ’ όλα, µέσα από πολλές αντιφάσεις και µε έναν χλευασµό γι’ αυτά που του λέει η µητέρα του και ο πατέρας του. Με ένα πνεύµα αντιλογίας σε όλα τα επίπεδα. Ο Κωνσταντίνος θέλει να πάει στην ΑΣΟΕΕ και του περισσεύει η αυτοπεποίθηση. Και το πρόβληµά του είναι το ελληνικό κράτος, και δεν έχει άδικο, όταν βλέπει όλο αυτό το «κυνηγητό», ειδικά στους νέους επιχειρηµατίες, στην Ελλάδα, που δεν ξέρουµε σε τι κοινωνικό σύστηµα ζούµε, µε την υψηλή φορολογία και µε τους διαρκείς ελέγχους στα υγειονοµικού ενδιαφέροντος καταστήµατα.

Σε ποιους ελέγχους υπόκειται το ζαχαροπλαστείο;

Το 2002 έγινε µε προδιαγραφές και µε ντιρεκτίβα από την Ευρωπαϊκή Ένωση ο περίφηµος ΕΦΕΤ, ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων. Και ενώ υπάρχει ο ΕΦΕΤ, συνεχίζει και το παλιό Υγειονοµικό, οι αστίατροι, χωρίς να υπολογίσουµε το Ι.Κ.Α., την εφορία, το Δήµο κ.ο.κ. Υπάρχουν εννιά - δέκα ξεχωριστοί µηχανισµοί ελέγχου που οι αρµοδιότητές τους κάπου µπλέκονται µεταξύ τους.

Εσείς δεν έχετε κάποιο ενιαίο φορέα κοινής εκπροσώπησης και διεκδίκησης;

Έχουµε την ΟΕΖΕ, Οµοσπονδία Επαγγελµατιών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει κάνει πολύ καλά συνέδρια µε πρωτοποριακή θεµατολογία. Τα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία πάντως δεν τίθεται θέµα να µην τηρούν άψογα όλες τις υγειονοµικές διατάξεις που επιβάλλονται. Εξάλλου η αγορά δεν κάνει λάθος. Ο αγοραστής είναι ο τελικός κριτής και πρέπει να επαφιόµαστε στην κρίση του. Μπορεί κάποιοι να γελάσουν κάποιους για πολύ καιρό, κάποιους για λίγο καιρό αλλά για πάρα πολύ καιρό δεν µπορούν να γελάσουν τους πάντες. Έτσι νοµίζω ότι και τα ζαχαροπλαστεία είναι σε µία πορεία εκσυγχρονισµού, η οποία πρέπει να προσαρµοστεί όµως στις αντικειµενικές συνθήκες.

Το κλασικό ζαχαροπλαστείο ως κατάστηµα κινδυνεύει από τα άλλα καταστήµατα που διανέµουν γλυκά, π.χ. φούρνους, σουπερµάρκετ κτλ.;

Αυτό είναι ένα τεράστιο θέµα. Το ζαχαροπλαστείο δέχεται τέτοιου τύπου επιθέσεις από τα φαστφουντάδικα για τα παιδικά πάρτι, από τους φούρνους µε τα γλυκά, από τα λεγόµενα ταχυφαγεία για το γλυκό στο χέρι. Αλλά πιστεύω ότι θα αντέξουνε. Μπορεί να µείνουν λιγότερα, αλλά τα παλιά και καλά επώνυµα ζαχαροπλαστεία θα αντέξουν, όπως και σε όλη την Ευρώπη.

Οι τιµές των προϊόντων της ζαχαροπλαστικής πώς διαµορφώνονται;

Η Ελλάδα είναι µια χώρα υψηλής φορολογίας και ένας Έλληνας ζαχαροπλάστης καταστηµατάρχης ζει και αναπτύσσεται σε ένα πολύ αντιεµπορικό περιβάλλον. Η Ελλάδα µε τους χαµηλότερους µισθούς έχει το υψηλότερο κόστος εργασίας. Το Ι.Κ.Α., το Φ.Π.Α., ο φόρος µισθωτών υπηρεσιών, οι µισθοί, ο φόρος εισοδήµατος, τα ακριβά ενοίκια, οι δηµοτικοί φόροι έχουν ισοπεδώσει τον Έλληνα ζαχαροπλάστη, µε αποτέλεσµα να προσπαθεί να συµπιέζει συνέχεια το κόστος εργασίας του. Και µην ξεχνάτε ότι ένας ζαχαροπλάστης µπορεί να είναι αναγκασµένος να πετάξει και γλυκά µέσα στο καλοκαίρι αν δεν τα πουλήσει εγκαίρως. Όλα αυτά έχουν αντίκτυπο στην τιµή. Η µικρή επιχείρηση, δυστυχώς, σχεδόν διώκεται από το ελληνικό κράτος εδώ και µια δεκαετία.

Κλείνοντας έχεις να δώσεις κάποια συµβουλή στους φαρµακοποιούς σχετικά µε τη διατροφή τους και τα προϊόντα που κυκλοφορούν;

Πιστεύω ότι τώρα πλέον, και το βλέπω και στους φίλους µου φαρµακοποιούς, σαν µεσήλικες, άλλος λίγο πίεση, άλλος χοληστερίνη, άλλος κάποια καρδιολογικά προβλήµατα, αρχίζουµε και προσέχουµε. Οι φαρµακοποιοί πάντως είναι άνθρωποι κάποιας ποιότητας και ξέρουν ότι όσο προχωράει η ηλικία ουκ εν τω πολλώ το ευ, οπότε νοµίζω ότι δε χρειάζονται καµία συµβουλή.