Αλέξανδρος Κουμάντος

Αλέξανδρος Κουµάντος
«Πειραϊκή Μικροζυθοποιία» εκεί όπου «ο ζύθος ποιεί το ήθος»
από τη Χαρά Παπαδοπούλου

Δεν πάει πολύς καιρός που απολαύσαµε µπίρα στα ποτήρια της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας, χωρίς βέβαια να µας έχει περάσει ποτέ από το µυαλό ότι ο δηµιουργός της είναι ένας φαρµακοποιός!

Θα πείτε, γιατί όχι; Φαρµακο-ποιός και ζυθο-ποιός, και τα δύο µε τη δηµιουργία έχουν να κάνουν.

Όσο να ‘ναι όµως ένας φαρµακοποιός παραγωγός της πρώτης φρέσκιας ελληνικής βιολογικής µπίρας σε επίπεδο µικροζυθοποιίας δεν είναι κάτι που το συναντάς κάθε µέρα.

Συναντήσαµε τον Αλέξανδρο Κουµάντο στο Κερατσίνι, στη γειτονιά που γεννήθηκε και µεγάλωσε, στη γειτονιά που έχει και το φαρµακείο του, συστεγασµένος µαζί µε τον κουµπάρο του Λουκά Τζανή, στη γειτονιά που στεγάζεται και η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία. Εκεί είχαµε την ευκαιρία να δούµε το αγαπηµένο µας καλοκαιρινό και…όχι µόνο ποτό εν τη γενέσει του! Εντυπωσιακή η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία µε τις δεξαµενές της όπου ζυµώνεται και ωριµάζει το µείγµα της βύνης και του λυκίσκου για να γίνει µπίρα, να εµφιαλωθεί και να φτάσει τελικά στο ποτήρι µας.

Η ιδέα ξεκίνησε απλά. Ο Αλέξανδρος Κουµάντος ήπιε µπίρα σε ένα ταξίδι του στο εξωτερικό, την ευχαριστήθηκε, είδε από κοντά πώς είναι ένα µικροζυθοποιείο και αποφάσισε… να µας κάνει δώρο δύο υπέροχες γευστικές αρωµατικές µπίρες, την Pils και την Pale Ale! Και εµείς δοκιµάσαµε τη µοναδική εµπειρία να βρίσκεσαι στην καρδιά της παραγωγής ενός προϊόντος και αµέσως µετά να το γεύεσαι κιόλας! Και επειδή εσείς ίσως να µην µπορέσετε να επισκεφθείτε την Πειραϊκή Μικροζυθοποιία, σας συστήνουµε ανεπιφύλακτα να την αναζητήσετε -σε επιλεγµένα καταστήµατα βιολογικών προϊόντων, µπαρ και εστιατόρια, καθώς και σε σούπερ µάρκετ- και να τη δοκιµάσετε!

Φαρµακοποιός µε ιδιαίτερες επιχειρηµατικές ανησυχίες, έχεις πάρει και βραβείο επιχειρηµατικότητας από τον ΕΟΜΕΧ. Αυτή η επιχειρηµατική δράση πώς σου προέκυψε;

Γενικά δε µου αρέσει να µένω στάσιµος. Αυτό που ήθελα πάντα -από τη Σχολή ακόµα- ήταν σε ό,τι µάθαινα να προσπαθώ να ανακαλύπτω πώς αυτό µπορεί να εφαρµοστεί στην καθηµερινή πράξη και πώς ενδεχοµένως θα µου διεύρυνε τον επαγγελµατικό ορίζοντα. Έτσι, όταν ήµουν φοιτητής στο δεύτερο έτος της Φαρµακευτικής, ξεκίνησα να παρασκευάζω και να διανέµω σαµπουάν για σκύλους. Σταδιακά η επιχείρηση αυτή µετεξελίχθηκε σε βιοτεχνία µε όλη την γκάµα φροντίδας και αξεσουάρ για σκύλους, για την οποία πήρα τελικά και το βραβείο επιχειρηµατικότητας από τον ΕΟΜΕΧ. Τώρα, φυσικά, επειδή δεν υπάρχει καθόλου χρόνος, την επιχείρηση την έχω µεταβιβάσει στον αδερφό µου, και εγώ ασχολούµαι σχεδόν αποκλειστικά µε τη ζυθοποιία.

Φαρµακο-ποιός και ζυθο-ποιός. Και τα δύο έχουν άµεση σχέση µε τη δηµιουργία. Ποιο ήταν όµως το ερέθισµα να ασχοληθείς µε την παραγωγή µπίρας;

Η επιθυµία µου να ασχοληθώ µε την παραγωγή µπίρας γεννήθηκε πολύ απλά. Καταρχήν µου αρέσει η µπίρα. Πολλές φορές βρέθηκα στο εξωτερικό, ήπια µπίρα και ευχαριστήθηκα µπίρα. Και λέω: «αυτήν την µπίρα που ευχαριστήθηκα στο εξωτερικό γιατί να µην τη φτιάξω και εδώ πέρα;» Ουσιαστικά πριν δε γνώριζα τι είναι µικροζυθοποιείο. Και όταν πήγα εκεί και είδα τι είναι µικροζυθοποιείο -µια εγκατάσταση δηλαδή µε δύο δεξαµενές από όπου οι Γερµανοί έβγαζαν τέλεια µπίρα-, τότε είπα: «θα φτιάξω κι εγώ». Όλα από µια απλή σκέψη ξεκίνησαν.

Και πώς από αυτήν την απλή σκέψη προχώρησες στην υλοποίηση;

Αρχικά µπαίνοντας σε διάφορα site στο internet και συλλέγοντας πληροφορίες τόσο από τους λάτρεις της µπίρας και τους ίδιους τους ζυθοποιούς όσο και από τις εταιρείες παραγωγής. Μετά ήρθα σε επαφή µε άτοµα του χώρου από την Αµερική, τον Καναδά, την Αγγλία, τη Γερµανία και την Ουγγαρία. ’ρχισα τα ταξίδια, κάνοντας κάποιες συνεργασίες και επαφές. Όλη η διαδικασία του ψαξίµατος µέχρι την τελική υλοποίηση κράτησε από το 1998 µέχρι το 2005, που βγήκε και η πρώτη µπίρα της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας.

Η πρώτη µπίρα της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας βασίστηκε σε κάποια ξένη ή ήταν δική σου η συνταγή;

Όλες οι συνταγές είναι δικές µου και έχουν προκύψει έπειτα από αρκετή µελέτη και παρατήρηση. Πρώτα απ’ όλα έχω παρακολουθήσει ως παρατηρητής ένα εξάµηνο ζυθοποίησης στο ΤΕΙ της Αθήνας. Οι καθηγητές µε δέχτηκαν εκεί και µε βοήθησαν µε µεγάλη τους χαρά, καθώς τότε ήµουν στο ξεκίνηµα της εγκατάστασης. Εντωµεταξύ είχα παρακολουθήσει και ένα µεταπτυχιακό στη σχολή µου, τη Φαρµακευτική Αθηνών πάνω στις βιοδραστικές ουσίες των φυσικών προϊόντων, µε καθηγήτρια την κυρία Σκαλτσά της Φαρµακογνωσίας -µε την οποία µάλιστα τώρα είµαι σε επαφή για να µπορέσουµε να πιστοποιήσουµε το λυκίσκο που υπάρχει στη βόρεια Ελλάδα και να δούµε τι ποιότητας είναι και αν υπάρχει σε εκµεταλλεύσιµη ποσότητα. Τέλος επισκέφτηκα τα µικροζυθοποιεία της Ευρώπης, σε Γερµανία, Αγγλία, Ουγγαρία, και παρακολούθησα την παραγωγή από κοντά. Ξέρετε, τα µικροζυθοποιεία σε όλη την Ευρώπη είναι ανοικτές εγκαταστάσεις.

Και δε φοβούνται την αντιγραφή;

Όχι. Αν εγώ παράξω µε τη συγκεκριµένη συνταγή µια µπίρα και έρθει το απέναντι ζυθοποιείο, π.χ., και βάλει την ίδια συνταγή στις δικές του δεξαµενές, θα βγάλει διαφορετικό αποτέλεσµα, γιατί θα χρησιµοποιήσει τους δικούς του χρόνους και τις δικές του θερµοκρασίες…Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που διαφοροποιούν το τελικό προϊόν. Λογικό είναι, λοιπόν, να µη σε κρατάει ο άλλος µακριά και να σου δείχνει πώς γίνεται η παραγωγή του, γιατί εσύ, σε τελευταία ανάλυση, θα βγάλεις κάτι άλλο.

Οι µπίρες της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας σε τι είδος κατατάσσονται;

Η µπίρα µας είναι βιολογική, φρέσκια και προσφέρεται σε δύο τύπους: Pils και Pale Ale. Η Pils ήθελα να έχει και αρωµατικό χαρακτήρα, να µην είναι µόνο η πικρή µπίρα που έχουµε συνηθίσει να πίνουµε, άρα χρησιµοποίησα και αρωµατικό λυκίσκο. Από την άλλη είχα δοκιµάσει στην Αγγλία µια Pale Ale που µου άρεσε πολύ, γι’ αυτό και χρησιµοποίησα τον αντίστοιχο λυκίσκο και ευτυχώς πέτυχα αυτό που είχα στο µυαλό µου.

Απ’ ότι καταλαβαίνω πολύ µεγάλο ρόλο στην παραγωγή της µπίρας παίζουν οι πρώτες ύλες.

Τα συστατικά που έχουµε διαλέξει είναι από τις περιοχές της Κεντρικής Ευρώπης που διαθέτουν τις αυθεντικές πρώτες ύλες. Τι εννοώ µε αυτό; Όπως στην Ελλάδα έχουµε την ελιά που δε µοιάζει π.χ. µε την ισπανική, την ιταλική και αντίστοιχα το λάδι που παράγουµε υπερέχει, έτσι πιστεύω ότι και οι περιοχές της Βαυαρίας, της Τσεχίας βγάζουν καλές µπίρες, γιατί έχουν την καλή πρώτη ύλη. Αρα ξεκίνησα βρίσκοντας τις καλές πηγές βύνης. Συνεργαζόµαστε συγκεκριµένα µε ένα βυνοποιείο από την περιοχή της Βαυαρίας, το οποίο υπάρχει από το 1879.

Γιατί βιολογική µπίρα;

Αφού εξασφαλίσαµε το κατάλληλο υλικό, την πρώτη ύλη, τη βύνη, και µάλιστα από τις σωστές περιοχές, για να πούµε ότι το προϊόν που φτιάχνουµε είναι ό,τι καλύτερο, δε θα µπορούσε να ήταν τίποτα άλλο παρά βιολογικό.

Το στοίχηµα ήταν να πετύχουµε και τη σωστή γεύση, τη γεύση που να είναι όχι µόνο αποδεκτή αλλά και αρεστή από τον κόσµο, για να έχει και ένα µέλλον αυτή η επένδυση.

Και πώς τα πήγατε;

Απ’ ό,τι αποδεικνύεται από τη ζήτηση, τα πήγαµε πολύ καλά, ανέλπιστα καλά. Γιατί εγώ, µεταξύ µας, υπολόγιζα ότι µπορεί να πετάξουµε και καµία δεξαµενή µπίρας αν δε µας αρέσει. Ωστόσο και τα δύο προϊόντα µας είναι εξίσου αποδεκτά από πολύ κόσµο εδώ στην Ελλάδα. Όπως και να ‘χει, πάντα βλέπεις τι είναι αυτό που σου αρέσει. Έχεις ένα πρότυπο προς το οποίο κατευθύνεσαι. Μετά την πρώτη φορά που θα έχεις το αποτέλεσµα που θέλεις, σταθεροποιείς πλέον τη συνταγή και την παραγωγή σου.

Από ένα σηµείο και µετά η παραγωγή δεν τυποποιείται κατά κάποιον τρόπο;

Η παραγωγή της µικροζυθοποιίας δεν είναι τυποποιηµένη εκ των πραγµάτων. Ο ζυθοποιός πάντοτε προσπαθεί να βγάλει την καλύτερη ποιότητα στο τελικό προϊόν. Διαχειρίζεται όµως ένα ζωντανό προϊόν, διαχειρίζεται τους σπόρους της βύνης. Στην πράξη αυτό σηµαίνει ότι δεν µπορείς να είσαι 100% σίγουρος ότι η µία σου παραγωγή είναι ακριβώς η ίδια, άσχετο αν εσύ χρησιµοποιείς πάντα την ίδια συνταγή και τα ίδια δεδοµένα.

Η απόκλιση είναι µεγάλη κάθε φορά;

Η απόκλιση είναι πολύ µικρή. Απλά προσπαθούµε πάντοτε για το βέλτιστο αποτέλεσµα. Κι αυτή είναι κι η µεγάλη διαφορά µας µε τη βιοµηχανία.

Πώς ρυθµίζεται όµως αυτή η απόκλιση; Δε θα έπρεπε να έχει κάποια συγκεκριµένα χαρακτηριστικά η παραγωγή;

Η διαφορά µεταξύ της κάθε παραγωγής είναι απειροελάχιστη. Στη διάρκεια της παραγωγής δεν µπορείς να το ρυθµίσεις, γιατί δεν ξέρεις εκ των προτέρων το γευστικό αποτέλεσµα της βύνης. Ωστόσο δεν είναι κάτι που µπορεί ο καταναλωτής να καταλάβει. Έπειτα µπορεί να υπάρχει µια µικρή απόκλιση και στο χρώµα. Το χρώµα µπορείς να το ανοίξεις, µπορείς και να το σκουρύνεις κιόλας, ανάλογα µε το πόσο καβουρδισµένη είναι η βύνη. Η βιοµηχανία σε όλα αυτά επεµβαίνει για να έχει ένα τυποποιηµένο προϊόν στην αγορά. Εµείς δεν επεµβαίνουµε.

Να σταθούµε τώρα λίγο στα στάδια της παραγωγής;

Ναι. Η διαδικασία είναι η εξής: παίρνουµε τη βύνη, τη ρίχνουµε στο µύλο ούτως ώστε να σπάσουµε το φλοιό και να απελευθερώσουµε τα αµυλούχα συστατικά από µέσα.

Μετά αρχίζουµε να την αναµειγνύουµε µε νερό σε διάφορες θερµοκρασίες και για διαφορετικά χρονικά διαστήµατα σε κάθε θερµοκρασία, για να πάρουµε όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και τα αρωµατικά στοιχεία της βύνης αποκλείοντας τις ουσίες που δεν είναι κατάλληλες για το τελικό προϊόν.

Έπειτα διαυγάζουµε το µείγµα και το βράζουµε. Κάνουµε τον τελικό βρασµό για την αποστείρωση, κατά τη διάρκεια του οποίου ρίχνουµε και το λυκίσκο µέσα. Μετά το περνάµε πάλι από µια φυσική διαδικασία διαύγασης. Εκεί µένουν τα υπολείµµατα του λυκίσκου και τα συσσωµατώµατα των πρωτεϊνών που έχουν δηµιουργηθεί. Μετά κατεβάζουµε τη θερµοκρασία από τους 90 περίπου βαθµούς που είναι το τελικό, γύρω στους 17 για την Pale Ale, 14 για την Pils και βάζουµε το προϊόν στις δεξαµενές. Εκεί η δουλειά η δική µας τελειώνει και αρχίζει η δουλειά της µαγιάς…

Στο επίπεδο της διανοµής πώς κινείσαι;

Τη διανοµή την κάνω µε χονδρεµπόρους. Δίκτυο πωλήσεων δεν έχω στην αγορά. Ο πρώτος χρόνος µέχρι να µας µάθουν ήταν δύσκολος. Μετά µέσω των εκθέσεων που έχουµε λάβει µέρος και από στόµα σε στόµα το προϊόν έχει γίνει γνωστό στην αγορά.

Οι µπίρες σου είναι οι µοναδικές βιολογικές στην Ελλάδα;

Το 2000 ξεκίνησε ένας Γερµανός στο Ρέθυµνο και έβγαλε µια µπίρα µε την ονοµασία Ρεθυµνιακή. Είναι πολύ µικρής παραγωγής και κυρίως κινείται στα όρια του νοµού. Εµείς σήµερα βρισκόµαστε σε 300 περίπου σηµεία πώλησης, που καθηµερινά αυξάνονται.

Τα οποία είναι καταστήµατα βιολογικών προϊόντων;

Ξεκινήσαµε από τα καταστήµατα βιολογικών προϊόντων, µετά σε καφέ, µπαρ, ρεστοράν, και από τα Χριστούγεννα η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία διατίθεται και στα σουπερµάρκετ Α.Β. Βασιλόπουλος. Δεν πιέσαµε κανέναν για να επιβάλουµε το προϊόν και έτσι συνεχίζουµε και τώρα. Αυτοί που το επιλέγουν ξέρουν το γιατί.

Η τιµή της µπίρας σου πού κυµαίνεται;

Η λιανική της τιµή είναι από τα 2,15 έως τα 2,50 € περίπου και η χονδρική της στο 1,50 €. Η τιµή αυτή είναι στο επίπεδο των εισαγόµενων βιοµηχανικών απλών και όχι βιολογικών µπιρών.

Η ανταπόκριση της µπίρας ποια είναι στο καταναλωτικό κοινό;

Ο κόσµος ανταποκρίνεται πολύ καλά. Τους αρέσει πολύ η γεύση, ότι δηλαδή πίνουν µπίρα που είναι γεµάτη, έχει σώµα. Δεν είναι µια µπίρα που την πίνουν απλά για να ξεδιψάσουν. Είναι µια µπίρα την οποία την πίνεις και καταλαβαίνεις τι γεύεσαι. Είναι µια µπίρα που την πίνεις και µετά θυµάσαι τη γεύση της.

Το µέλλον της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας πώς το βλέπεις;

Το βλέπω πολύ δυνατό. Εντάξει, κρατάµε µικρό καλάθι πάντοτε και προχωράµε βήµα-βήµα, αλλά µε βάση τα µηνύµατα που παίρνω τώρα είµαι πολύ αισιόδοξος. Ελπίζω να µην αντιµετωπίσω κάποια προβλήµατα απρόβλεπτα. Το πέρυσι µε το φέτος δεν έχει καµία σχέση. Πέρυσι προσπαθούσαµε να πουλήσουµε κιβώτια και φέτος προσπαθούµε να προλάβουµε τη ζήτηση…

«Ο ζύθος καλλιεργεί το ήθος» λένε. Το πιστεύεις;

Δηλαδή τι; Όσο περισσότερος ζύθος, τόσο περισσότερο ήθος (γέλιο); Χµ…εγώ αυτό που ξέρω να πω είναι ότι η µπίρα έχει κάποιους αλκοολικούς βαθµούς και πρέπει να την αποφεύγουν οι πολύ νέοι. Από εκεί και πέρα πρέπει να πίνεται και αυτή µε µέτρο όπως όλα τα υπόλοιπα αλκοολούχα ποτά. Γιατί η µπίρα µπορεί να είναι βιολογική, να µην προκαλεί φούσκωµα, το αλκοόλ όµως είναι αλκοόλ. Δηλαδή αν έχεις πρόβληµα µε το αλκοόλ, δεν µπορείς να την πιεις αυτήν την µπίρα. Δεν µπορείς να πιεις καµία µπίρα στην ουσία. Από εκεί και πέρα κάνουµε ό,τι µπορούµε για να προσφέρουµε το πιο ποιοτικό προϊόν, και απ’ ό,τι φαίνεται µέχρι στιγµής τα καταφέρνουµε!